È un vitigno internazionale di origine francese, più precisamente della zona della Gironda, che ha conosciuto negli ultimi anni una notevole diffusione sul territorio maremmano, arrivando a circa 890 ettari dislocati soprattutto nei comuni di Magliano, Castiglione della Pescaia, Massa Marittima, Gavorrano, Sorano e Capalbio. Circa l’80% della superficie vitata a Cabernet Sauvignon presente in provincia di Grosseto è stata impiantata dopo il 2000, mentre il 60,5% è stato impiantato tra il 2001 e il 2005.

È conosciuto anche con i sinonimi Cabernè, Cabernet piccolo, Bidure, Bouschet-Sauvignon, Carbonet.

I suoi genitori (attribuiti tramite l’analisi del DNA effettuata nel 1996 in California) sono il Cabernet franc e il Sauvignon blanc; probabilmente si tratta di un incrocio avvenuto in maniera spontanea nel XVII secolo. Molti studiosi sostengono che il Cabernet Sauvignon corrisponda al vitigno Biturica, anticamente descritto da Columella e Plinio il Vecchio. Secondo Columella la vitis Balisca proveniva dall’Epiro e, attraverso il porto di Durazzo, fu portata prima a Roma e poi in Hispania, quindi arrivò nella regione abitata dai Biturici, a Burdigala (attuale Bordeaux), dove acquisì diversi nomi: i romani la chiamavano vitis Biturica, mentre localmente i Biturici la chiamavano Vidure (sinonimo ancora oggi molto diffuso in Francia).

È un vitigno con epoca di maturazione media e una buona vigoria, che preferisce i terreni poco fertili, ricchi di scheletro, con buona dotazione idrica. È, comunque, un vitigno rustico, pur essendo poco resistente alla siccità.

I vini sono di colore rosso rubino intenso tendente al violaceo, corposi, alcolici, ricchi di tannini, mentre al profumo sono immediatamente riconoscibili le note fruttate di mirtillo e piccoli frutti di bosco, sentori di violetta e, ovviamente, le tipiche note erbacee che ricordano il peperone verde, ma meno evidenti rispetto all’altro Cabernet. Al gusto rivelano una grande struttura, che gli consente di affrontare anche lunghi invecchiamenti, acquisendo notevole eleganza e complessità.

I vini Cabernet Sauvignon si abbinano ai primi piatti conditi con sughi a base di carne, come le pappardelle al sugo di cinghiale, salumi, formaggi, arrosti di vitello e grigliate miste. Le versioni più invecchiate sono perfette con la selvaggina, come il cinghiale in umido, la cacciagione allo spiedo e i formaggi stagionati.